Перейти к содержимому


Как точить ножи...


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
В этой теме нет ответов

#1 Mpak

Mpak

    Keeper of a =NP= Clan

  • Администраторы
  • 747 сообщений
  • Город(City)Вена
  • Clan:=NP=

Отправлено 24 August 2013 - 07:02 PM

Не секрет, что ГЛАВНЫМ помощником кулинара на кухне – является нож! Именно ножом с глубокой древности человек «орудовал» и заменял им практически все остальные, скажем так, — специальные инструменты. Ножом готовили пищу и с помощью ножа, бывало, — ее же и ели! Как тут не вспомнить «Если мяса с ножа ты не ел ни куска…»(с).
Но этот самый верный друг кулинара, как бы хорош он не был, имеет одно «плохое» свойство – он тупится… Теряет остроту и способность резать качественно и точно…
Поэтому с проблемой заточки ножей – рано или поздно сталкивается любой кулинар. Ну, или «домохозяйка»… Да, да! Именно с проблемой! И проблема эта такова, что во времена стародавние и не столь уж существовала целая «выделенная» профессия – ТОЧИЛЬЩИК… Причем профессия сия подразумевала сразу и непременно высокую квалификацию! Никаких тебе «третьих разрядов»… Точильщик может быть только хорошим! И ходили эти самые точильщики по городским (чаще всего) дворам. «Точить ножи-ножницы…».

"Точильщик" Казимир Малевич
На этот «клич» выносили им хозяйки (мужикам, понятное дело – стыдно было…) свои «острые предметы». И точили, а сказать точнее – ЗАТАЧИВАЛИ их эти бродячие спецы качественно и надолго. Вон, сам Шуфутинский снял клип на свою песню «Ножи»… И заметим, кстати…, — в этом клипе их таки тоже точил именно точильщик…!
Что же тут такого сложного? А по сути – и ничего. Руки есть – можно справиться. Тем более, что в последнее время точильщиков на улицах как-то не видно…
Итак, рассмотрим процесс заточки ножей.
Чтобы понять – как правильно точить нож, нужно вначале узнать как этот нож «тупится» и почему… Ну, во-первых – пару слов про материаловедение…
99,9% кухонных ножей сделаны из металла. А точнее – из стали. А еще точнее – из нержавеющей стали. В «обиходе» она называется «нержавейкой» или пищевой нержавеющей.
Изображение
Если такие ножи или другие столовые приборы были изготовлены в СССР/России – на них можно обычно увидеть клеймо «НЕРЖ.».
С точки зрения техники – это не совсем правильно или грамотно… Сталь из которой делают кухонные ножи называется легированной или высоколегированной. Справедливости ради, самые лучшие по своим свойствам ножи получаются как раз из «ржавеющей» — углеродистой стали! Без всяких легирующих элементов… Именно эта сталь дает лезвию твердость и крепость. Особенно – после ковки и термообработки (закалки). Такие ножи очень острые, долго не тупятся и прекрасно режут. Но – они ржавеют (окисляются…). Их с успехом используют охотники, туристы, рыбаки и просто любители хорошего холодного оружия… Иногда – ими пользуются кулинары. Например – в Средней Азии самый известный такой нож – «пчак»… Он как раз изготовлен ковкой из обычной твердой «углеродки». И как правило – ржавеет без масла… Что, однако – совсем не мешает ему быть желанным инструментом и «королем» кухни! Но все же, подавляющее большинство «хозяек» и кулинаров использует именно «нержавейку». И нужно сказать – за ее нержавеющие свойства приходиться платить твердостью и, пардон, — «тупостью». Практически любая коррозионно-стойкая пищевая сталь мягче хорошей углеродистой. Практически все «массовые» ножи производятся штамповкой из листа без ковки и едва ли с последующей термообработкой. Я не говорю о фирменных «японцах» или «финнах». Это скорее – исключение из правил. Массовый наш брат-кулинар использует то, что купил «незадорого» (относительно…) в магазине или на рынке. В лучшем случае – «заказал» у знакомого умельца с доступом к хорошей стали… Итак, мы усвоили – любая нержавеющая сталь будет мягче и следовательно, — тупиться будет чаще… Особенно, если лезвие при изготовлении ножа не было подвержено ковке и термообработке (закалке).
Что же нам нужно для того, чтобы правильно и качественно наточить (заточить) нож?!
Прежде всего запомним… НИКОГДА не используйте для заточки ножей электроточила!!! Имеются ввиду – «заводские» с большим числом оборотов камня. На них можно затачивать что угодно, но только не кухонные ножи! Обороты + крупный камень сделают из вашего лезвия «пилу» а то и сожгут его…! Ну уж «отпустят» — точно…
Точить нож (в принципе – любой, а не только кухонный) можно только на малооборотистом точиле. Вот как раз на таких, какие использовали уличные точильщики – с ножным приводом… А ввиду того, что дома такое точило обычно отсутствует… — ножи лучше всего точить на брусках или на шкурке (наждачной…). Заточка ножа – не быстрый, но – точный процесс. Поэтому – частые и быстрые движения или большие обороты тут не нужны.
Второй аспект… Для заточки ножа нужен МЕЛКИЙ камень. Круг, брусок, или шкурка… Точнее – мелкозернистый. А еще лучше – если их будет несколько.
Изображение
От среднего зерна – и до самого мелкого «бархатного». У хорошего хозяина есть несколько брусочков или один «двухсторонний».
Изображение
Крупным бруском – «обдираем» кромку сильно затупившихся ножей. Мелким – уже точим и «выводим» само лезвие до бритвенной остроты.
«Нож не бывает слишком острым…» (с) (Рой Дюпуи, к/ф «Крикуны»)
Важно…! Может это кому-то покажется смешным, но все же стоит сказать… Точить нужно только чистый, вымытый водой нож! Брусок имеет свойство быстро забиваться грязью и засаливаться… Иногда нерадивые «мясники» подтачивают на брусках свое оружие не помыв… Ну прямо – как по асфальту…!
В свою очередь – во время заточки брусок нужно (весьма желательно) увлажнить обычной водой.
Мокрая заточка чище, качественнее и не так сильно изнашивает брусок.
Если вдруг бруска нет… Можно с успехом его заменить наждачной бумагой (шкуркой) соответствующей зернистости. Ее купить гораздо проще и дешевле. Шкурку можно натянуть на кусочек керамической плитки или обернуть плитку ею. Только не вся шкурка – водостойкая…. Если ваш нож долго не видел точильного камня и его лезвие не отличается от обушка (такое тоже бывает…) – то и в этом случае лучше не использовать электроточило! Первичную заточку в этом случае лучше всего сделать обычным мелким напильником… Кстати, тут и «тест» на качество… Если нож легко «берется» напильником – то материал мягкий и будет быстро тупиться! А тот, который напильником точится с трудом либо напильник просто скользит по нему – хорошо держит остроту и твердость. Следует отличать напильники и МУСАТЫ… Мусат – это похожий на напильник инструмент. Но он – не для заточки ножей, а для правки их лезвия, снятия заусенец.
Изображение
Приступаем непосредственно к заточке:
Увлажняем брусок, кладем его на стол или любую ровную поверхность и начинаем точить… Внимание! Самое главное при заточке ножа соблюсти одинаковый угол «скоса» режущей кромки по всей поверхности лезвия. Это – непросто на первых порах. Этот скос должен быть ровным. Часто у новичков получается скос «круглым». Нужно все время контролировать процесс! Нож ведем по бруску ровно с постоянным наклоном лезвия в любом месте. Взад – вперед. Обычно бытует мнение, что точить нужно – «от лезвия». Но это не так… Разницы особой нет. И нож можно вести в обеих направлениях.
Изображение
Как бы то ни было, основные принципы заточки ножей на точильном камне за последние несколько тысяч лет практически не изменились. Главное, что нужно знать при заточке ножей:
1.Как правило, ножи имеют одну из следующих форм поперечного сечения:
Изображение
Форма (А) является наиболее простой в изготовлении и наиболее надежной с точки зрения сопромата, так как обеспечивает практически одинаковую жесткость и гибкость ножа почти по всей длине лезвия. Однако затачивать ножи такой формы приходится дольше всего так как длина режущих граней, обозначенных на рисунке 1 красной линией, у таких ножей максимальная. В последнее время ножи с формой поперечного сечения (В) и (С) встречаются все чаще. Затачиваются ножи с такой формой быстрее. Угол, образованный режущими гранями, обычно находится в пределах 20-30 градусов. При уменьшении угла увеличивается длина режущих граней, при уменьшении угла ухудшаются режущие качества ножа.
2. Когда мы хотим что-нибудь отрезать, мы надавливаем режущей кромкой ножа, образованную режущими гранями, на разрезаемый предмет. При этом чем меньше площадь режущей кромки, тем меньшую силу нужно приложить для совершения одного и того же действия. Другими словами, резать, например, морковку или картошку, намного легче острым ножом, чем тупым, причем чем более тупой нож, тем больше усилий нужно для этого приложить.
3. Если бы люди резали только овощи и фрукты и только на специальных дощечках, то ножи очень долго оставались бы острыми после затачивания. Однако ножи, использующиеся для разделки мяса с костями, тупятся на этих самых костях очень быстро и точить их приходится часто, по-хорошему, после каждой крупной разделки мяса. Когда нож тупится, то режущие грани образуют не букву "V", а скорее букву "U". Поэтому процесс заточки сводится к тому, чтобы вернуть граням форму буквы "V".
4. Когда мы проводим ножом по точильному камню или точильным камнем по ножу, то часть металла стирается или соскребается зернами точильного камня, оставляя характерные царапины. Чем крупнее зерна, тем больше металла можно соскрести за раз, но тем глубже будут царапины, и тем более грубой будет форма режущей кромки. Поэтому для заточки ножей часто используются камни разной зернистости. Точильные камни с более крупными зернами используются для первичной заточки — правки. Точильные камни с более мелкими зернами применяются для финишной заточки — доводки.
5. При затачивании лезвие ножа нужно держать под углом 10-15 градусов к бруску, при этом направление движения выбирается так:
Изображение
2. Шлифовальная шкурка или бумага. По большому счету наточить очень тупой нож на шлифовальной бумаге или шкурке не получится, точнее, вряд ли хватит терпения, этот метод больше используется для доводки уже наточенных ножей. Например после заточки ножа на точильном станке или на крупном точильном камне.
3. Точильные наборы. Так как выдерживать угол наклона при работе с обычным точильным камнем не просто, то для любителей простоты и точности продаются специальные точильные наборы, типа "Лански" или "Spydeco", позволяющие затачивать ножи под заданным углом.
Изображение
Особенно хорош в этом отношении набор Лански. Заточка ножа с использованием приспособления Лански выглядит приблизительно так:
Изображение
Рисунок 3. Заточка ножа на приспособлении Лански.
1 — Струбцина для зажима лезвия ножа.
2 — Зажимающий винт струбцины.
3 — Отверстия для направляющей, позволяющие затачивать лезвие под определенным углом.
4 — Направляющая.
5 — Рукоятка.
6 — Точильный брусок, прикрепленный к рукоятке. Обычно в набор входит несколько брусков разной зернистости.
7 — Подставка с рукояткой и отверстиями для крепления к основанию.
Такие наборы стоят не дешево: от 50 до 100$. В набор кроме всего прочего могут входить бумажные инструкции и даже DVD-диски.
3. Специальный напильник. Под специальным напильником я подразумеваю не обычные напильники по металлу, продающиеся в строительных магазинах, а цилиндрические напильники с параллельной насечкой, входящие в некоторые комплекты ножей. Обычно в комплект таких ножей входит и подставка, а в подставке есть специальное отделение для напильника. Пока ножи относительно новые и относительно острые, то использование такого напильника еще дает какой-то результат, но в дешевых комплектах ножей напильник со временем тупится также как и ножи. Сюда же можно отнести и обычные напильники по металлу и надфили. Честно говоря, теоретически наточить нож напильником или надфилем можно, но сам никогда не пробовал — всегда хватало других подручных средств. О качестве лезвия в таком случае – можно забыть! Но для гаража/сада/огорода/рыбалки/сбора грибов – сойдет!
4. Точилки с точильным камнем. В последнее время все больше выпускается механических точилок для ножей по внешнему виду напоминающих электрические: те же прорези для вставки лезвия ножа, ручка для удобства заточки. Главное отличие в том, что точильные камни не крутятся, а значит водить по камню придется самому.
5. Точилки с резцами. Сейчас появился относительно новый вид точилок для ножей. Внешне они могут напоминать точилки с точильным камнем, только вместо точильного камня используются 2 металлических (твердосплавных) резца.
Изображение
Когда точишь ножи на такой точилке, то резцы снимают стружку с режущих граней. Таким образом процесс заточки ножей максимально ускоряется, достаточно один-два раза с силой протянуть нож через резцы. Главный недостаток таких точилок в том, что при частой заточке лезвие ножа тает буквально на глазах и ножа хватает на 3-5 лет не больше, потом придется покупать новый.
6. Любой камень, в том числе и цементный, и силикатный кирпич. Если под рукой нет вообще ничего из вышеперечисленного, а хоть немного заточить нож все-таки надо, то можно поелозить ножом по любому подвернувшемуся под руку камню.
Когда-то в юности точил ножик и таким способом… (при Гальке об гальку на крымском «диком» пляже… Мидии, лимончик, костер, коньячок… )
Мастера-фанаты точат ножи до строгания волоса...
В Интернете полным-полно видеоинструкций по данному вопросу
https://evichy.tilda.ws